德州扒鸡
| 德州扒鸡制作技艺 | |
|---|---|
| 中华人民共和国 国家级非物质文化遗产 | |
.jpg?lang=zh) 德州市当地销售的德州扒鸡 | |
| 申报地区或单位 | 山东省德州市 |
| 分类 | 传统技艺[1] |
| 序号 | 1347[1] |
| 编号项目 | Ⅷ—233[1] |
| 登录 | 2014年[1] |
德州扒鸡又名五香脱骨扒鸡，是中国山东省德州市的特色菜肴。该食品滥觞于早年在德州地界码头运河上叫卖烧鸡的商贩，但后来随着铁路的发展扩展到中国各地。
历史
[编辑]据《禹城县志》记载，德州扒鸡明朝年间起源于山东禹城，清朝年间完成创制。最早制作扒鸡的是禹城城北月牙湾村的王明奎，其祖辈皆以煮鸡为生。他家把鸡将两腿交叉别入膛中，把两翅从鸡脖的刀口塞入，让翅尖从嘴的两侧伸出，然后放上作料，曰“扒鸡”。[2][3]因最初只添加丁香、桂皮、花椒、八角和小茴香五种香辛作料，故又被称作五香扒鸡。[3]此外还有说法是，德州扒鸡起源于明代在运河码头上提篮叫卖的烧鸡。[4]根据贾氏族谱的说法，1692年，扒鸡第一代传人贾健才的烧鸡铺里的伙计因一时疏忽导致烧鸡烧过火，但意外大卖。经过贾健才技艺改进后，出现了五香脱骨扒鸡的原始做法。[4][5]贾掌柜烹饪的鸡出名后，众人纷纷献策取名，他最终采纳了临街马秀才所起的名字“五香脱骨扒鸡”。[4]在德州，“扒”字有用工具使东西散开的意思，也表示大火煮小火焖，使食物煨烂的方法，同时还有使肉与骨分离，也就是脱骨之意。[6]
到了20世纪，随着津浦铁路和石德铁路的通车，德州扒鸡开始销往中国各地。[7]而在20世纪初期，德州是一个非常重要的铁路枢纽，客流量极大。当时乘车时间非常漫长，旅客经常饥肠辘辘，导致贩卖德州扒鸡的小贩生意红火。[8]
1949年8月，扒鸡摊贩管理委员会成立，第九代传人崔长清当选主任，对商贩实施规范化管理。1952年2月，为响应公私合营，成立了德州扒鸡联营社。1956年3月，联营社中所有扒鸡传人加入德州市国营食品公司。[7]1982年，德州扒鸡完成了商标注册，建立了完整的字号、商标、标识和包装设计等知识产权保护系统。[9]1985年，扒鸡真空软包装加工工艺得以研制，使其保质期延长至八个月，决了远距离运输及长期贮藏的难题。[9]在1992年德州扒鸡创产300周年之际，人民大会堂举办了隆重的座谈会，田纪云、程思远、费孝通、肖克、康克清、张全景、贺国强等时任国家及有关部门的领导60人到会。[9]德州扒鸡后于2016年12月在荷兰举行评鉴会，尝试以欧盟为切入点展开全球布局。[9]2020年，德州学院成立扒鸡产业学院，负责相关产业的建设工作。[10]
制作工艺
[编辑]早先扒鸡制作有七道工序，分别是宰鸡（选用老母鸡）、刨膛（去除内脏和鸡嗉子）、造型（将裸鸡在冷水中浸泡，控干整形，鸡呈卧状，口衔双翅，双腿盘起，双爪交叉塞入腹腔）、油炸（用植物油）、煮焖（加入多种香料）、起锅（须让鸡保持完整）和包装（内用荷叶包装，外用菖蒲包装），被称为“古法七绝”。[6]其中配料包括花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、山萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等。[11]烧鸡制作需要急火求韧、慢火求烂，先急后慢求味美。这样煮制出的扒鸡，既能保持外形的美观，料香味又十分突出。[12]随着时代发展，德州扒鸡引入了低温冷链运输技术，使产品在口感、味道、营养上均实现了质的提升。[13]
市场分布
[编辑]
截至2020年，德州扒鸡市场主要分布在德州、济南、聊城、青岛、天津以及北京等地，不过其中高达60%的产品在德州本市消化。而高速、高铁德州扒鸡销售额为1亿元，北京、济南、天津德州扒鸡销售额各为3000万元，聊城、青岛德州扒鸡销售额各为1000万元，中国其他地区的德州扒鸡销售额共计一千万元。[9]
社会认可
[编辑]山东德州扒鸡与辽宁沟帮子熏鸡、河南道口烧鸡和安徽符离集烧鸡并称为中国“四大名鸡”[14][15][16]。2014年，德州扒鸡制作技艺入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，其保护单位为山东德州扒鸡股份有限公司。[1]
参考文献
[编辑]- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 德州扒鸡制作技艺. 中国非物质文化遗产网·中国非物质文化遗产数字博物馆. [2025-09-16].
- ^ 巩姗; 卢昱. 好客山东|德州为一只“鸡”立法？你别说，还真值得！. 大众日报. [2025-09-16]. （原始内容存档于2020-11-26）.
- ^ 3.0 3.1 田憬若; 王强. 德州扒鸡的历史发展与研究现状. 科技视界. 2019, (34): 203–204+221. ISSN 2095-2457.
- ^ 4.0 4.1 4.2 霍萌萌. 德州扒鸡文化的传承和保护研究. 山东大学. 2012 [2025-09-15].
- ^ 仲实. 德州扒鸡:高品质打造舌尖美味. 中国品牌. 2016-02-08, (02): 26–27 [2025-09-15].
- ^ 6.0 6.1 李青松. 老号扒鸡（食话）. 人民日报海外版-人民网. 2019-06-15: 11 [2025-09-16]. （原始内容存档于2025-07-24）.
- ^ 7.0 7.1 劉登順. 山东德州扒鸡具体品种的非物质文化遗产属性简析. 留住祖先餐桌的记忆：2011杭州亚洲食学论坛论文集. 中国浙江杭州: 204–211. 2011-08-17 [2025-09-15].
- ^ 为什么火车上总是在卖德州扒鸡. 党的生活 (黑龙江). 2023-06-20, (06): 71 [2025-09-15].
- ^ 9.0 9.1 9.2 9.3 9.4 李冬刚; 王宏栋; 王玉赛; 韩冰; 贺洪军; 王青娟. 德州扒鸡产业发展现状、存在问题及解决对策. 特种经济动植物. 2020-06-10, 23 (06): 11–15.
- ^ 电解质｜德州扒鸡产业学院揭牌成立 山东校企、校地合作携手共唱发展“大戏”. 齐鲁网. [2025-09-15]. （原始内容存档于2020-10-24）.
- ^ 王学敬. 德州扒鸡风味成分分析及其工艺优化. 南京: 南京农业大学. 2016-04-01 [2025-09-16].
- ^ 张杰. 德州扒鸡制作方法. 农村百事通. 2013-02-01, (03): 30–31 [2025-09-16]. doi:10.19433/j.cnki.1006-9119.2013.03.011.
- ^ 刘金. 凤凰涅槃绝地逢生——德州扒鸡的低温转型之路. 老字号品牌营销. 2025-05-10, (09): 7–9 [2025-09-16].
- ^ 孙鹏; 宋莹. 聚焦烧鸡产业 共谋转型升级——首届中国烧鸡产业发展大会在宿州召开. 轻工标准与质量. 2019, (6): 19–20. CNKI QGBZ201906005.
- ^ 崔明理. 让符离集烧鸡在网上飞. 农产品市场周刊. 2015, (40): 47.
- ^ 杜守山. 中式鸡肉制品的发展趋势. 两岸关系. 2005, (10): 37–38. CNKI LAGX200510018.
