韓式泡菜
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| 上菜顺序 | 饭馔 |
|---|---|
| 起源地 | 朝鮮半島 |
| 主要成分 | 主要为白菜和萝卜为主。 |
| 常用成分 | 辣椒 |
| 相关的国家菜系 | 韩式料理 |
| 泡菜的腌制与分享 | |
|---|---|
 | |
| 国家 | 韩国 |
| 参考自 | 881 |
| 地区 * | 亞洲和太平洋地區 |
| 入册历史 | |
| 入册历史 | 2013年 |
| * 根据联合国教科文组织的分类地区 | |
| 朝鲜泡菜制作传统 | |
|---|---|
| 国家 | 朝鲜（北韓） |
| 参考自 | 1063 |
| 地区 * | 亞洲和太平洋地區 |
| 入册历史 | |
| 入册历史 | 2015年 |
| * 根据联合国教科文组织的分类地区 | |
| 韓式泡菜 | |
| |
| 韓文名稱 | |
|---|---|
| 諺文 | 김치 |
| 文观部式 | Gimchi |
| 马-赖式 | Kimch'i |
 |
| 韓國料理 |
|---|
| 朝鲜半岛主题首页 |
韓式泡菜（朝鮮語：김치 kimchi），韓國官方公告作辛奇，是朝鲜民族的一種傳統醃漬食品，既可以作为佐餐小菜，又可以作为食材入菜烹調。
韓式泡菜热量低，富含纤维素、維生素A、B、C并含有对人体有益的乳杆益生菌，曾在2012年被美国華納媒體《健康杂志》评为世界五大最健康食品之一[1][2][3]，也有观点认为韓式泡菜与其它泡菜一样含有亚硝酸盐，过度食用会引发胃癌[4]。然而，酸醃漬法常用的乳酸菌、醋酸並不會增加亞硝酸鹽含量[5]。
歷史
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早期歷史
[编辑]韓式泡菜起源于朝鲜三国时代，最初稱為「沉菜」（中古朝鲜語：침채／沈菜 Chimchae）。[6] 概因其原為一種利用當地蔬菜製作的酸菜或鹹菜，取菜沉於水中之貌而命名，而後語音訛變才成為今日之名。另外據《三國史記》記載，神文王於683年娶王妃時下令準備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食品。即“泡菜類”，中國古代称其为「菹」，在朝鲜三国时代后經過統一新羅時代、高麗時代，其製作方法不斷改變。在當時，韓式泡菜可能是以萝卜為主原料的泡萝卜、腌菜、醬菜為主。
朝鲜王朝时期，辣椒由美洲传入亚洲和朝鲜半岛。辣椒对韓式泡菜的制作产生了重大的影响，使其在味道和色泽方面都得到了改进。
近代歷史
[编辑]韓國農林畜產食品部於2013年11月宣佈将泡菜的中文譯名定為「辛奇」，取自辛辣的「辛」與新奇的「奇」，以示其特質，以及避免與中國泡菜混淆。並透過韓國農水產流通公社在中國大陸、台灣、香港等地區提出申請註冊「辛奇」商標。[7][8][9]
2013年12月5日聯合國教科文組織（UNESCO）保護非物質文化遺產政府間委員會會議在亞塞拜然巴庫通過決議，正式將韓國「醃製越冬泡菜文化」列入教科文組織人類非物質文化遺產代表名錄。[10][11]
2014年5月14日，由於「辛奇」譯名普及化程度不理想，韩国國立國語院将「辛奇」改回原译名「泡菜」。[12]
2014年11月，中華人民共和國將「泡菜制作技艺（朝鲜族泡菜制作技艺）」列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，申報地區為吉林省延吉市[13]，即延邊朝鮮族自治州的州府。由於延邊人口有約35%為中國朝鮮族（定居於中國的韓國族裔後人）[14]，當地保留並傳承各種朝鮮傳統文化技藝，包括朝鮮族泡菜製作技藝。
2015年，在纳米比亚温得和克举行的联合国教科文组织第十届非物质文化遗产保护政府间委员会会议上，北韓的腌泡菜习俗被列入世界非物质文化遗产名录。[15]
2020年11月，在中韓國際標準化組織爭議後，韓國官方再次將泡菜的中文譯名定為「辛奇」[16]。
2021年開始，美國加州、維吉尼亞州、馬里蘭州、紐約和密西根州等州份及地區陸續宣佈將11月22日定為「泡菜日」，以表彰韓式泡菜與韓國文化的重要性[17][18][19]。
泡菜爭議
[编辑]在1995年至2001年，韓日兩國對於泡菜的國際認可和標準化程度有爭議，爆發了「泡菜戰爭」[20]。日本研發名為kimuchi的泡菜，在辣度和氣味方面比韓式泡菜較清淡，而且醃製方法亦有別於韓式泡菜。然而，kimuchi本為韓式泡菜kimchi的日文讀音，日方以其冠名於日本泡菜的行為令韓方感到傳統泡菜製作技藝及韓國在泡菜市場的地位被前殖民國家侵犯[20]。兩國就國際食品法典委員會的泡菜標準進行談判，最終韓式泡菜於2001年7月得到國際認可，國際標準亦容許日本生產商將日本泡菜稱為泡菜[20]。
由2012年開始，中國政府收緊進口食品規管，禁止進口韓式泡菜[21]。
在2017年，由於韓國同意採用美國陸軍研發的戰區高空防禦飛彈，中國媒體鼓勵抵制韓式泡菜[22]。
在2020年11月，國際標準化組織 (ISO) 發佈了監管中式泡菜的新規例，當中明確列明「本文件不適用於韓式泡菜」[23]。然而，中國媒體《環球時報》發佈的報導[24]將中式泡菜和韓式泡菜的標準混淆，稱中國「主導制定泡菜國際標準」，並提到中國在韓式泡菜市場扮演的角色。此引起中韓兩國媒體罵戰，韓國網民主張中國「盜竊」韓國文化，而中國網民則宣稱泡菜是屬於中國的，因為大部分韓式泡菜是中國製的[25]。隨後，韓國農林畜產食品部及國際標準化組織皆發表聲明，指出國際標準化組織的規例只適用於四川泡菜，不適用於韓式泡菜。此爭議令韓國政府再次將韓式泡菜的中國譯名定為辛奇[16]。
各種調理方式
[编辑]辣白菜
[编辑]在初冬將整棵大白菜豎著對剖為兩半，或者不剖，先用盐淹過，去除多餘水份，把自製的辣醬混合蒜、洋蔥、辣椒粉、辣椒乾、梨磨碎及萝卜、萝卜条絲，或紅蘿蔔絲、葱末等配料，再加上魚露、搗碎了的蝦或是蝦醬及其他海產，均勻地塗抹在每片大白菜上面，然後層層碼好放入甕缸裡貯存就可以了。泡菜貯存得愈久，味道就愈好，但一定要保持貯存地方周圍的環境清涼。
其他各種形式
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- 萝卜泡菜
- 白菜萝卜泡菜
- 黃瓜泡菜，餡黃瓜
- 水果泡菜，用苹果和梨泡制的泡菜。
- 包飯泡菜
- 芥菜泡菜
- 萝卜莖泡菜
- 高麗菜泡菜
- 黃金泡菜
- 韭菜泡菜[15]
- 蛋白草泡菜[15]
- 馬鈴薯泡菜[15]
- 水泡菜（早期的泡菜，泡菜水為朝鮮冷麵的主要材料）
- 包裹泡菜（泡菜中最名貴者，有鮑魚、牡蠣、章魚等各種海鮮）
泡菜可用来制作泡菜炒飯、泡菜壽司，發酸的泡菜可伴豬肉、豆腐，以砂鍋熱之（泡菜鍋）。
除了以上種類，也可根據醃漬泡菜時使用的主材料，對泡菜進行分類。如泡菜類、泡菜塊兒類、泡萝卜類、醃菜類、鹹菜類、食醯類等。
效能與營養
[编辑]- 韓式泡菜含各种维生素，有蒜的香味，類似冬菜。[2][3]
- 韓式泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。[2][3]
- 韓式泡菜因蔬菜的液汁和食鹽等的復合作用而有淨化腸胃的作用。[2][3]
- 韓式泡菜促進胃腸內的蛋白質分解，並使腸內微生物（乳酸菌）的分佈趨於正常化。[2][3]
- 韓式泡菜有助於成人病的預防，對肥胖、高血壓、糖尿病、癌症有抑制效果[2][3]。但韓式泡菜中的亚硝酸盐和辣椒素有概率會令過量食用的人產生胃癌[26][27][28][29][30][31]。
参考文献
[编辑]- ^ 5 of the World’s Healthiest Foods You Should be Eating （页面存档备份，存于互联网档案馆），Hubpages.com
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 World's Healthiest Foods: Kimchi (Korea). Health.com. [2013-06-26]. （原始内容存档于2017-11-23） （英语）.
- ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 泡菜被列入世界五大健康食品. 中国保健协会. [2006-03-31]. （原始内容存档于2017-11-23）.
- ^ Gastric Cancer Epidemiology in Korea （页面存档备份，存于互联网档案馆） Gastric Cancer Epidemiology in Korea
- ^ 你曾聽說過的飲食傳言： Q2 醃漬食物吃多了會致癌嗎？. 科學人雜誌. [2014-10-12]. （原始内容存档于2017-11-23）.
- ^ Kimchi 김치 [kimchi]. 標准国语大辞典. 韩国立国语院. [24 March 2017]. （原始内容存档于29 September 2018） （韩语）.
- ^ 김치의 중국이름 ‘辛奇’… 첫 해외 상품명 출원. [2013-11-23]. （原始内容存档于2013-11-08）.
- ^ 韩绞尽脑汁将泡菜中文名改为“辛奇”走高档路线. [2013-11-15]. （原始内容存档于2013-11-12）.
- ^ 韓國泡菜 中港台正名辛奇，中央社，2013年11月17日. [2013年12月5日]. （原始内容存档于2013年11月21日）.
- ^ 韩国泡菜文化申遗成功 （页面存档备份，存于互联网档案馆），亚太日报，2013年12月6日
- ^ 韓國泡菜 列入聯合國文化遺產，中央社，2013年12月5日. [2013年12月5日]. （原始内容存档于2013年12月9日）.
- ^ 韩国宣布将“辛奇”改回原译名“泡菜” （页面存档备份，存于互联网档案馆），新浪网，2014年05月14日
- ^ 国务院关于公布第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录的通知. 中国政府网. [2021-06-10]. （原始内容存档于2015-01-11） （中文（简体）及中文（中国大陆））.
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外部連結
[编辑]
- 韩国泡菜做法 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- 首尔文化网 韩国泡菜 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- 第17季 世界泡菜文化慶典 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- 首尔泡菜文化体验馆推出泡菜体验活动
