意大利麵

提示：此条目的主题不是意大利直麵、意大利面 (消歧义)或意大利面食。

意大利粉
Pasta

各种种类的意大利面
类型	主食
地区	義大利
主要成分	硬质小麦粉
常用成分	水，有时用鷄蛋
菜品变种	米粉、豆粉

意大利粉（義大利語：Pasta），一种源自意大利的主食。在意语中，广义的“pasta”一词的用法与中文的“麵”相似，是泛指各种使用麵粉及水制成的麵类食品，但意大利面有時也會加入鸡蛋。狹義的意大利面则是特指用硬质的杜林小麦（英語：durum wheat）制成的麵类；另外也有一些意大利面使用其他原料制成，例如杂粮或豆粉。

意大利面种类繁多，其中最常见的是直麵（spaghetti），也就是在中文环境下最常见的意大利面。意大利面的种类有大有小，有粗有細（capellini），有条状的、管状的，也有其他形状。其他常见的种类包括通心粉（macaroni）、螺旋粉（fusilli）和千层麵（lasagna）等。也有将其他面食混入意大利面的说法，例如意大利饺（ravioli）及意大利馄饨（tortellini）。

菠菜千層麵

意大利面主要分为鲜麵（英語：fresh pasta）和干面（英語：dried pasta）两个大类，其中汉语区以机器壓製并烘干的干面最为常见；鲜意大利面则多为手工制作，有时也会借助简单的器械或模具来生产。作为一种主要的主食，意大利面除了意大利外，在歐洲乃至世界各地都高度普及。意大利面食的烹饪方法分为三大类，其中包括将面煮熟并配上酱汁食用，将麵加进汤类料理之中或者使用烤箱烤製。

词源及释义

在中文中，意大利面顾名思义指来自意大利的面食。

在意大利语中，Pasta一词来自拉丁语，其在拉丁语中意为“面团”。其最初的来源则是希腊语（古希臘語：παστά，羅馬化：pastá，直译：「大麦粥」）。Pasta一词首次出现在英语中是1874年。在英语中，“pasta”一词的词源与“paste”（酱）或“pastry”（麵點）相近。上述的三个词汇在法语中均是“pâte(s)”。

歷史

今意大利半島及科西嘉島的伊特拉斯坎人制作类意面食品的历史可追溯至公元前400年。 关于中世纪意大利意面制品的最早确切记载出现在13或14世纪。 在大约公元1世纪贺拉斯的著作中，“lagana”一词用于指当时作日常食物的油炸薄面片。之后该词的记载也见于公元2世纪古希腊语法家阿特納奧斯一则关于 lagana 的描述：用小麦粉和捣碎的莴苣汁液制成面片，再以香料调味，放入油中炸制。 5世纪初的一部食谱书也描述了一道名为 lagana 的菜肴，由夹有肉馅的多层面片组成，这也被视为现代千层面的前身。 然而，这些面片的烹饪方式并不符合现代对大多数鲜意面或干意面的定义，最多只是在基本原料、或许还有形态上相似。

历史上还存在若干个可能与意面相关的关键词汇。2世纪希腊医师盖伦的著作中提到 itrion，指由面粉和水制成的均质食品。 耶路撒冷犹太法典则记载了另一种名为itrium的煮制面团，在3至5世纪的叙利亚巴勒斯坦十分常见。 9世纪阿拉伯医师及词典学家伊绍·巴尔·阿里编纂的一部词典中将 itrium 的阿拉伯语同源词 itriyya 定义为用粗粒小麦粉制成、形似细绳，并在烹调前先行晾干的食品。

12世纪的阿拉伯地理学者穆罕默德·伊德里西于1154年为诺曼王国的西西里国王——鲁杰罗二世 (西西里)编纂的地理著作中也提到，诺曼时期的西西里当时有生产、出口这种名为 itriyya 的面食。

民间亦有传闻称，现代所见到的意面是由马可·波罗从元朝中国带回欧洲的。美国国家意面协会指出：“‘马可·波罗把面条带到意大利、从而孕育了该国意面文化’的说法是意大利饮食史上流传最广的一则传说。”

饮食史学者认为，意大利面可能是在中世纪地中海地区频繁的贸易往来中逐渐在意大利扎根的。自13世纪起，关于意面菜肴的记载开始在整个亚平宁半岛愈发频繁地出现。 14世纪作家薄伽丘在其短篇小说集《十日談》中描绘了一个令人垂涎的虚构幻想场景：一座由帕馬森乾酪堆成的高山，意面厨师把通心粉和意大利餃顺着山坡滚下，送到山脚下翘首以待的饕餮之徒面前。

在14和15世纪，干制的意面因便于储存而逐渐流行，人们在探索新大陆时可以将意面储存在船上。 一个世纪之后，随着大航海时代的探索航程，意面被传播至全球。

番茄是现代意大利面菜肴中极常见的配料，通常熬煮或搅打成番茄酱汁（英文：tomato sauce；意大利文：salsa di pomodoro），与已煮熟的意面再稍作烹制或直接一起食用。番茄在16世纪才传入意大利，17世纪开始被纳入意大利饮食文化。然而，关于最早的意大利番茄酱汁的记述在18世纪末才出现。目前已知最早的“意面配番茄酱”的文字记录见于罗马厨师弗朗切斯科·莱昂纳尔迪在1790年代编写的食谱集《L'Apicio Moderno》。，具体的菜品名叫作 culí di pomodoro（“番茄酱汁”）。在番茄酱汁出现之前，人们常直接用手抓食意面，叉子的使用可能是到后来液态酱汁出现才开始的。

製作

基础的意面面团主要由小麦粉或粗粒小麦粉制成；这一做法最早至少可上溯至公元前2世纪左右，老加图编撰农业志的时代。南意大利主要使用硬粒小麦，而北意大利则多用相对软质的普通小麦。不同地区也曾使用其他谷物，包括大麦、荞麦、黑麦、水稻和玉米，甚至栗子粉和鹰嘴豆粉。用于将面粉揉成面团的液体成分常用鸡蛋。

对于麸质不耐症者（例如乳糜泻患者或小麦过敏者），也可用稻米、玉米或煮熟的马铃薯制作意面。

在基本的面粉液体混合物基础上，还可在面团中加入其他配料，如菠菜或番茄等蔬菜泥、蘑菇、奶酪、香草、香料及其他调味品。意面一般由不含酵母的面团制成，但至少有九种特殊的意面也会使用发酵面团。

商业销售的干制意面中常会额外添加营养素，以补充硬粒小麦胚乳在碾磨过程中流失的维生素和矿物质，包括烟酸（维生素B3）、核黄素（维生素B2）、叶酸、硫胺素（维生素B1）以及二价铁。这些营养素通常在小麦磨成粉的一步添加。

种类

意大利馄炖

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各種意式麵食圖示

以下為部份意式麵食的列表：

• 意大利麵條（Spaghetti）：最常見的圓形、長而粗的直麵，据了全球2/3的意大利面销售量。
• 天使麵（Capellini）
• 通心粉：Maccheroni、Cannolicchi medi、Rigatoni, 弯肘通心粉和笔管面等。
• 斜管麵（水管麵、長通粉）（Penne）
• 紡錘粉：Fusilli 空心螺管，类似于传统方便面的形状、Gemelli 用两根线交缠在一起，类似于拧麻花。
• 雙子粉（Gemelli）
• 螺絲粉（Rotini）
• 千層麵（Lasagna）
• 意式扁麵條（Linguine）
• 加乃隆（cannelloni）
• 車輪麵 （Rotelle）
• 米粒麵 （Orzo）
• 蝴蝶麵： Farfalle、Francesine
• 字母麵 Alfabeto
• 義大利餛飩： tortellini
• 貝殼麵 Conchigliette、Conchiglioni（更大型）
• 波形麵（暖氣片麵） Quadrefiore
• 造型麵，車輪麵： Gianduietta、Ruotine、Spighe（樹葉麵）
• 帶中央線段的螺旋麵： Trottole
• Radiatori
• 飛碟麵 Dischi
• 寬條麵 Fettuccine

烹調方法

準備

通常在烹調前，會先將水加熱至 沸騰，再把麵食放入沸水中。煮麵時需不斷攪拌鍋中的麵條，防止其沾鍋；待麵煮至軟硬適中，便可撈起食用。不可在煮麵之前將義大利麵折斷，因为在義大利人看来，折断義大利麵，是对制造者的侮辱，他们花了几十年改良義大利麵，让它们的长度、粗细刚刚好可以挾帶足够的酱汁。

食用方法

一盤意式麵食

意大利麵通常與肉類或調味料一起吃。一般會把配料與麵食分開來煮，待配料煮好，才把準備好的麵食放進配料內。如今很多比較大型的超級市場，例如沃尔玛或是山姆會員商店都會售賣即食的意大利麵醬料，基本分為瓶裝或袋裝。

常見的醬料有青醬、紅醬、白醬、意式肉醬，亦有地區性獨特的方式，如波蘭的草莓義大利麵（makaron z truskawkami）便是加入糖、酸奶、黄油或奶酪并搭配草莓的甜口菜肴。

部分菜品

主条目：意大利面食

以下列出意大利及世界其他地区较具代表性的意大利面烹调菜品。

菜品	图片	发源地	描述
胡椒芝士意面		意大利拉齐奥	一道以意大利细面直面、意大利绵羊奶酪和磨碎的黑胡椒制成的罗马风味面食；也可用其他细长型意面，如粗面（tonnarelli）、细面条（vermicelli）或超粗面（pici）。
卡波納拉		意大利罗马	一道罗马风味的直面菜肴，配以生鸡蛋黄、義大利綿羊乾酪、烟肉（風乾豬面頰肉 或 盐渍猪五花）以及黑胡椒。
蒜油意粉		意大利那不勒斯	直面；将切碎或压碎的大蒜在橄榄油中轻轻煸香，有时会加入干红辣椒碎；也可撒上细切的欧芹作为点缀。
烟花女意面		意大利坎帕尼亞	一道那不勒斯菜肴，以直面配番茄酱，并加入腌渍鳀鱼、油橄欖、刺山柑和大蒜。
香辣茄醬直通粉		意大利拉齐奥	一道罗马风味的直通粉，搭配以大蒜、番茄和红辣椒在橄榄油中烹制而成的阿拉比亚塔酱汁（arrabbiata），口味辛辣。“Arrabbiata”在意大利语中直译为“愤怒”，指的正是辣椒带来的火辣刺激。
刺客意面		意大利普利亚	一道巴里风味的直面做法：将面直接放入平底锅中，用番茄酱汁作汤底烹煮，做法类似烩饭，直到意面被煎至上色，带有焦香。
那不勒斯意大利面		日本横滨	直面；酱汁基础为番茄酱（非鲜番茄直接制成的番茄沙司）；炒制时的常见配料有洋葱、白雙孢蘑菇、青椒、日式维也纳小香肠、培根；食用时也常搭配塔巴斯科辣椒酱。如今在日本也有即食版本。
菲律宾式意面		菲律宾	菲律宾风格的番茄肉醬直面。在酱汁中加入了香蕉番茄酱或红糖，口味偏甜。快樂蜂等当地餐饮品牌有售。
番茄牛肉通心粉		香港	以番茄及牛肉煮成的肉湯配上通心粉，常见于香港大排档。香港还常见其它类似形式以较稀薄的汤为底，结合中式汤面做法的通心粉。
芝士通心粉		英国	由煮熟的通心粉和奶酪组成，最常用的是切达奶酪，也可加入面包屑、火腿其他配料。
肉丸意大利直通粉		美国纽约市	一道经典的意裔美式菜肴，通常由意大利细面、番茄酱和肉丸组成
伏特加直通粉		美国	以直通粉和番茄底的伏特加酱制作，但由于烹饪过程中受热，成品并不含酒精，通常还会加入鲜奶油、碎番茄、洋葱等配料，偶尔会加香肠或培根。
通心粉沙拉		不详	使用弯管通心粉制作的冷食，通常以蛋黄酱拌制，常作为配菜食用。